خورشي كه يك وجب روغن دارد!

خورشي كه يك وجب  روغن دارد!

بعضي غذاها كلاس و مقام خاصي دارند. يك جوري ويژه كه انگار بايد به آنها احترام بگذاري؛ از بس كه ارج و قرب دارند و از بس كه براي خودشان بزرگ هستند. فسنجان يكي از همان غذاهاست. يك غذاي اصيل ايراني كه در بيشتر مهماني‌هاي رسمي با آن سر مهمان عزت و احترام مي‌گذارند؛ اينكه مهمان چقدر عزيز بوده كه صاحبخانه برايش زحمت پختن فسنجان را به جان خريده و كلي وقت صرف كرده و… . فسنجان غذاي محبوب و رسمي ايراني‌ها ساليان سال است كه در مهماني‌ها و جشن‌ها سرو مي‌شود، اما اين خورش خوش‌رنگ و لعاب و خوشمزه از كي و چطوري پايش به سفره‌هاي ايراني باز شد؟

باغ گردو باشه فسنجان هم هست
هيچ سند و مدركي نيست كه اين خورش خوشمزه از كجا سر و كله‌اش پيدا شده و چه كسي براي اولين بار كشفش كرده، اما مي‌گويند اولين كساني كه اين خورش را خورده‌اند همداني‌ها بوده‌اند. مي‌گويند بيشتر باغدارها و كساني كه باغشان پر از گردو بوده اين خورش را درست مي‌كرده‌اند. اين موضوع برمي‌گردد به دوران صفويه. البته بعضي از طرفداران اين غذا تاريخش را به قبل از دوره صفويه هم ربط مي‌دهند اما هيچ مدرك مستندي ندارند.

فسوجن در گيلان و طبرستان
تا قبل از نادر ميرزا نامي از فسنجان برده نشده. نادر ميرزاي قاجار در كتاب خوراك‌هاي ايراني به فارسي سره نوشته:«به طبرستان و گيلان بدين نام خوانند فسنجان. اما به نوشته‌هاي دبيران ديده‌ام كه فسوجن نويسند. من ندانم كه كدام درست است. مگر آن كه هر چه را زبان داند آن به و استوارتر است. اين خورش را سال‌هاست كه پزند به قريب پنجاه سال.» آن خورش به دو گونه است: «نخست از گوشت پرندگان پزند چون كبك و تذرو و خروس و ماكيان و دراج و تيهو. به زمستان و تابستان و پاييز و بهاران اين خوردني پزند به گونه‌ها و همه نيكوست. گونه ديگر، از گوشت بره شير پزند و گونه ديگر از گوشت ماهي آزاد و ديگر ماهي دريايي پزند. خورشي شايست و نيك است. مگر آن كه از آن ماهي انگه سزاوار است كه
تا باد و رنگ باغ پر از باد رنگ شد بر ارغوان و لاله بر او جاي تنگ شد.»
پس با اين حساب و تاريخي كه خود نادر ميرزا از آن در كتابش خبر مي‌دهد بايد حدود ۲۵۰ سالي داشته باشد اين خورش.

پاليده بادام يا مغز گردكان آميخته
نادر ميرزا در كتاب خوراك‌هاي ايراني، طرز پخت دو نوع فسنجان را در مطبخانه‌هاي قاجار آورده است:« راه پختن اين خورش چنان است كه نخست پرندگان از هرگونه باشد بايد نمك‌سود كرد و پس روغن نيك به ديگدان ريزند و نيك بتابند كه بوي خام ندهد.سپس مرغ در آن افكنن.
چون اندكي سرخ گردد، آب به اندازه ريزند و بيفروزند تا اندك اندك پخته گردد. پس مغز بادام پوست گرفته يا گردكان به هاون اندر نهند و فرو كوبند نرم. اندك آب بر آن افشانند كه روغن ندهد. چون نرم كوبيده باشند به آب ريزند به اندازه و از پرويزن بپالايند.
ناردان نيز به اندازه نيك كوبيده آن را نيز بپالايند و پاليده بادام يا مغز گردكان آميخته چون گوشت به پختن باشد به ديگدان ريزند و به اندازه ترشي نار بدان زنند كه رنگين گردد. چون نيك پزد و به روغن افتد، قند چاشني زنند. داروها و گلپر زنند. اگر تخم ماكيان به كنار آن شكنند كه نيكو باشد و به تابه‌تان بادمجان سرخ كرده بر كنار آن نهند كه پخته گردد و بس نيكوست. به جاي ناردان اگر به دست نيايد، آب غوره توان زد و به جاي ترشي انار، آلو بالو توان به كار برد. به مازندران آن تافته در آن اندازند كه تا رنگ آن سياه گردد.»

نظرات ۰

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *